Quy trình sản xuất tại bếp ăn
Quy trình sản xuất tại bếp ăn:
QC: Nhân viên kiểm tra chất lượng (Quality Control)
2. 1. Nhập hàng, kiểm tra chất lượng vệ sinh
Hàng hoá nhập về phải được kiểm tra kỹ về số lượng và chất lượng.
- Kiểm tra bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện ra bên ngoài. Như đối với thực phẩm phải đảm bảo tươi, sống không bị ôi thiu; đối với rau củ quả phải tươi không bị héo, úa, đối với gia vị, hàng khô phải rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc,… (Phương pháp kiểm tra này chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của Quản lý, Bếp trưởng và người nhập hàng)
- Hàng hoá không đạt chuẩn, các cán bộ của chúng tôi sẽ trả lại và lập biên bản với
nhà cung cấp.
2.2. Sơ chế thực phẩm
Thực phẩm, hàng hoá sau khi nhập sẽ được phân loại, sơ chế và bảo quản theo các quy trình.
- Đối với rau, củ quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy ozôn (nếu có) để khử trùng, tảy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn.
- Đối với thực phẩm: Được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong nhiệt độ thích hợp
(Bảo quản trong các tủ lạnh công nghiệp)
- Đối với gia vị, hàng khô: Nhập về kiểm tra được phân loại và bảo quản theo từng
khu vực, vị trí trong kho.
2.3. Chế biến thực phẩm
Căn cứ vào thực đơn và số lượng suất ăn, Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho
xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến các món ăn theo thực đơn. Quá trình chế biến thực phẩm phải được đảm bảo các yêu cầu sau:
- Thực hiện đúng qui trình và yêu cầu của công nghệ chế biến: Có khu vực thực phẩm
sống và có khu vực thực phẩm chín riêng biệt.
- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng.
2.4. Bảo quản thức ăn
Sau khi thức ăn đã chế biến xong được đưa vào các thiết bị bảo quản giữ nóng thức ăn để chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn.
2.5. Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn
Bố trí 03 dây chuyền chia suất ăn theo hình thức dây chuyền khép kín.
Trước giờ ăn 15 phút, suất ăn sẽ được nhân viên nhà bếp chia sẵn ra các khay và được sắp xếp vào các vị trí theo quy định; Quản lý kiểm tra từng suất về số lượng và chất lượng trước khi suất ăn được chuyển ra các cửa phát suất ăn.
2.6. Lưu mẫu thực phẩm
Hàng ngày cán bộ y tế của Quý Công ty và đại diện Công ty Dịch Vụ Ăn Uống Á Đông sẽ tiến hành kiểm tra nguồn hàng thực phẩm đầu vào và thực phẩm chín. Sau đó sẽ tiến hành lưu mẫu. Mẫu lưu được lưu trong nhiệt độ thích hợp (khoảng 170C) trong vòng 24 giờ dưới sự giám sát và niêm phong của cả hai bên.
2.7. Kiểm soát chất lượng phục vụ
Công ty chúng tôi xây dựng những tiêu chuẩn kiểm tra đặc biệt nhằm giám sát chặt chẽ hoạt động nhà ăn giúp đạt được những yêu cầu đề ra từ phía khách hàng. Công ty Dịch Vụ Ăn Uống Á Đông cùng với Quý khách hàng thường xuyên kiểm tra theo định kỳ và đột xuất về mức độ thực hiện những tiêu chuẩn đã đề ra, theo 3 phương pháp:
- Kiểm tra định kỳ
- Kiểm tra đột xuất (Ban kiểm tra nhà ăn)
- Họp đánh giá (đại diện của cả hai bên)
